Aquí os dejamos una serie de consejos para mantener los cuchillos de trabajo en optimas condiciones.

Un cuchillo bien afilado y en buenas condiciones le beneficiará a la hora de realizar su trabajo en empresas carnicas y alimentarias, mejorando la productividad, la seguridad y la calidad del trabajo final

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Elegir el cuchillo apropiado según su uso

La importancia de los materiales de los cuchillos

Los cuchillos de acero inoxidable que son usados en la industria de procesamiento de comida son fabricados de acero martensítico, los cuales pueden ser endurecidos.

Los cuchillos de acero contienen:

  • Carbono: entre 0.4 y 0.7%, necesario para hacer que el acero se pueda endurecer
  • Cromo entre un 13 a 18%, previene la corrosión y oxidación.

En general, podemos decir que un contenido de carbono más bajo de 5% no es recomendable para el uso profesional, debido a que no logra la suficiente dureza.

Por otro lado los cuchillos con una mayor proporción de Cromo tienen excelente resistencia a la corrosión, lo que puede ser más importante en cocina, donde la apariencia del cuchillo es más importante.

La dureza del cuchillo

Es importante saber que los cuchillos tienen diferentes durezas.

  • Los cuchillos más duros se pueden presentar dificultades al asentar el filo.
  • Los cuchillos más suaves son más fáciles de asentar, pero por contra la duración del filo es muy corta y por tanto el cuchillo tendrá que ser re-asentado más a menudo, lo que implica que se utilizará mayor tiempo de trabajo en el mantenimiento del filo del cuchillo.

En Mercafilo usamos solamente aceros provenientes de Sandvik de grado 12 C 27. Este acero contiene 0.6% de carbono, y 13.5 % de cromo, además de un tratamiento de endurecimiento usando nitrógeno líquido a –80º C, lo que asegura que el cuchillo alcance durezas entre 56 a 57 Rockwell C. En comparación con otros cuchillos, estos niveles de dureza alcanzados son extremadamente altos, lo que no afecta en grado alguno la capacidad para ser asentados.

Consejos sobre el uso de cuchillos

Se debe poner gran atención en las condiciones de uso que permiten que su cuchillo funcione o no en situaciones diferentes.

Reducir la carga sobre el filo del cuchillo

Reducir la carga total sobre el filo del cuchillo hará que esté afilado y en buenas condiciones de corte mucho más tiempo. Para ellos

  • Cuando trabaje, evite cargar extremadamente su cuerpo en el cuchillo.
  • Corte en diferentes posiciones durante la jornada de trabajo.


Consejos para el afilado de cuchillos

Tomarse el tiempo necesario para realizar un buen afilado de los cuchillos

Generalmente se comete el error de pensar que la idea del afilado es debe realizarse rápidamente.

El correcto afilado de los cuchillos debe realizarse con movimientos graduales y muy básicos para producir el filo óptimo del cuchillo.

A través de una formación en afilado y entrenamiento mucha gente puede aprender a asentar un cuchillo correctamente y restablecer sus características de fábrica nuevamente.

El afilado de cuchillos depende en gran medida del uso que se le va a dar

Es muy importante entender cuál es la forma del filo del cuchillo y de qué manera podremos mantener y conservar la agudeza de éste.

Los cuchillos que repetidamente hace cortes cerca de un hueso, deben resistir un uso más pesado que un cuchillo que sólo se usa para cortar y hacer cortes de terminación. Ésta es la razón por la que deben afilarse los cuchillos para la función que van a realizar, con diferentes ángulos se corte en su filo.

Asentar el filo con la inclinación adecuada

Con el uso el filo del cuchillo se va gastando con lo consecuente aparición de minúsculos arañazos en el filo y la perdida de corte. Es el momento de asentar el filo, afinarlo.

Asentar un cuchillo para su uso en pescados: el ángulo total de asentado debería estar dentro de los 25º. Si ese ángulo fuera menor, aunque el cuchillo esté extremadamente afilado, significará que la condición del filo cortante del cuchillo será muy sensible, al punto que será fácilmente doblado en el momento en que el cuchillo entre en contacto con objetos más duros.

Asentado de cuchillo para deshuesar: El cuchillo para deshuesar es asentado con un ángulo mayor, de aproximadamente 35º y por esta razón, se podrá usar en condiciones más duras de trabajo en su filo, aún cuando esto sea a expensas de un aumento de la resistencia al corte.

Limpieza y mantenimiento tanto en los cuchillos como en el equipo de afilado

Un cuchillo afilado exige también que el equipo de afilado se encuentre en buenas condiciones.

Todos los cuchillos deben ser cuidados y limpiados antes de ser afilados para prevenir que partículas de grasa o carne se adosen a las superficies de las ruedas de asentar, lo que debería causar efectos perjudiciales en el filo del cuchillo. Esto debería ser parte del sentido común, pero desafortunadamente no siempre es así.

Asegúrese de que el equipo para afilar esté siempre seco y libre de humedad después del día de trabajo, para que las ruedas del asentador no queden localmente empapadas. Esto las haría suaves en estas partes, lo que hará que desgasten en forma desigual.

Secar los cuchillos antes de esterilizarlos
Otro consejo es secar los cuchillos cuidadosamente antes de colocarlos en el esterilizador, para así prevenir que alguna proteína se funda firmemente en la hoja del cuchillo durante el proceso. De esta forma, se puede evitar que el cuchillo se torne difícil para trabajar y por lo tanto, entregue la impresión de que está romo.

Humedecer el asentado para evitar sobrecalentamiento del cuchillo

Todas las fábricas de cuchillos recomiendan humedecer el asentado cuando se utilizan piedras de asentar para reducir al mínimo el riesgo de sobrecalentar el filo del cuchillo.

El más mínimo descoloramiento del filo indica que uno ha alcanzado temperaturas que son dañinas para el acero. El resultado puede ser una notable baja en la dureza y microfracturas en las partes más delgadas del filo, provocando una baja en la calidad del cuchillo.
Uno debería por consiguiente asegurarse de que el asentado tenga un movimiento lento sobre la piedra de asentar con una buena cantidad de agua para enfriar el cuchillo, de esta forma se evitan daños a través del calentamiento.

Usar juntos el astil de desbaste y pulidor

Cuando un cuchillo comienza a desafilarse, no es debido a que comience a remover material del filo, sino que esto se debe a que el filo “se dobla” y por esa razón no corta.

Los astiles tienen por consiguiente la función de presionar el canto del filo hacia atrás para devolverlo a una posición central. Esto por consiguiente facilita entender porqué el astil pulidor está comenzando a ser usado con mayor frecuencia entre los usuarios profesionales. Los astiles desbastadores son realmente utilizados cuando no está disponible una piedra de asentar o afilador.

Se recomienda que el astil de desbaste y el astil pulidor se usen juntos, esto es porque la presión del cuchillo sobre el “astil” debe gradualmente reducirse para que la pasada final sea muy suave, al igual que una caricia al filo del cuchillo.

Recuerde que en todo afilado de herramientas de corte, el operador comienza una operación de desbaste (asentado) y pasa a un trabajo fino (pulido). Sin embargo, si el cuchillo no está tan usado, no es necesario re-afilar, basta sólo con pulirlo.

La importancia del angulo de asentado al usar astiles

El ángulo de asentado usado cuando se usan astiles, será el mismo utilizado para el filo original del cuchillo. El ángulo no debe variar más de 2º a 3º, para prevenir que el borde del filo se redondee más de lo necesario.

Como dijimos anteriormente, el cuchillo tiene diferentes ángulos de asentado dependiendo de la aplicación. Operando el astil hacia fuera y en forma lenta asegura una terminación buena. Sitúe la cuchilla contra el astil y levante hasta la punta, arrastrando el cuchillo sobre la superficie del astil.

Uso correcto de la chaira al afilar el cuchillo

Con el propósito de aprender la forma de afilar los cuchillos, uno debe entender el efecto que tiene la chaira en la hoja del cuchillo. Con afiladores de calidad, la tarea de la chaira es poner presión en el filo de la hoja que ha sido algo doblado a través del contacto con el duro material de asentar.

El cuchillo deberá estar apoyado contra la chaira exactamente en el ángulo correspondiente para el ángulo mayor del filo. Este ángulo entre la chaira y el cuchillo deberá mantenerse mientras se talla desde atrás del filo a la arista del cuchillo.

Si la hoja del cuchillo está muy dañada, la presión del cuchillo contra la chaira deberá ser medianamente alta con el fin de reparar el filo. La presión debiera bajar gradualmente a lo largo de la operación con la chaira, hasta en las pasadas finales casi como acariciando con una pluma.

Herramientas opcionales al uso de la chaira

Los correctores de filo poseen barras de metal que están pulidas con una aleación de Cromo, para asentar el filo con un acabado suave. Consiste en un sustito de la chaira que no requiere conocimientos técnicos, ni una pericia especial para su manejo, obteniendo fácilmente grandes resultados.


En Mercafilo tenemos amplia experiencia en el afilado y mantenimiento de los cuchillos. Además podemos formar a su equipo para el correcto afilado de cuchillos y asesorarle para optimizar los procesos de corte en su cadena de producción

No dude en ponerse en contacto con nosotros en el 963 410 335 o a través del contacto en nuestra web